TERRES EN COMMUN
Banquet scientifique n°4
Lors d'un voyage sur l'île de Vassivière, nous sommes partis à la rencontre de nombreux acteurs de notre consommation alimentaire (agriculteurs, herboristes, maraîchers, artistes, porcelainiers…).
Leur point commun : La Terre. "Elle constitue l’origine des produits alimentaires. Prendre conscience de cette origine permet d’appréhender concrètement la préciosité des matériaux et leur fragilité et d’envisager réellement les notions d’éco-conception. " Germain Bourré
En collaboration avec Vincent Terranova, et Lucile Peron, nous avons travaillé durant de nombreux mois sur un repas ayant pour thème :
Les terres en commun.
Réunissant une vingtaine de convives à table, ce repas va laisser place au débat et à la transmission de connaissances et de pratiques. Ici sont présents, les acteurs du champ de l'alimentation et de la culture, ayant tous un liens avec la terre, et qui contribuent à la vie et à l'énergie des territoires.
La scénographie et les plats que nous avons dessiné servent de support pour amorcer les temps d'échange.
Nous traiterons de plusieurs thème comme celui du "terroir", des patrimoines alimentaires, ou d'une gouvernance durable des ressources à l’aune de l’Anthropocène..
Le design vient alors s'associer aux savoirs-faire de l'élevage, de l'herboristerie, du maraîchage, et de l'élaboration du champagne.
Date : 13 et 14 Mai 2019
Lieu : Château de la Marquetterie, domaine Taittinger, Pierry
Collaboration : Maison Taittinger, Vitalie Taittinger, Georgiana Viou (Cheffe), Lycée Gustave Eiffel (lycée hôtelier)
Photographies : ESAD, Taittinger, Maki Manoukian
"La terre que nous foulons machinalement et dont la masse structure mystérieusement notre espace-temps ; cette terre, berceau de l’humanité qui a nourri le chasseur-cueilleur avant de se livrer généreusement au soc de l’agriculteur ; notre ancestral patrimoine, nos « Terres en commun ». C’est cette question fondamentale de la terre nourricière et du soin que nous lui devons qui était, au printemps 2019, au menu du Banquet scientifique initié par l’Ecole Supérieure d’Art et de Design de Reims sous les meilleurs auspices de la Maison Taittinger."
The Instant When by TAITTINGER
01. LA TERRE BRUTE
Carottage
Présentation de la terre sous sa forme la plus brute. Ce moment d'accueil permet d'observer la composition des sols, à travers la qualité de chaque terre afin de comprendre son influence, et ses particularités.
Trois terres alimentaires ont été proposées : Une terre d'olives noires, graines de courges et fromage affiné. Une terre de lentilles, graines de sarrasin et sucre. Une terre de betterave, gari, et grué de cacao
« On parle sur ce que l’on mange et on mange ce dont on parle, dans un environnement scénographié »
Germain Bourré
02. PRISE D'EMPREINTE DU TERRITOIRE
La première forme que l'on empreinte/emprunte à la nature.
Nous travaillons l'empreinte à travers la forme aléatoire et l'expression brute. Nous rendons perceptible et accessible cet échange d'énergie qui s'opère dans les sols et dans les étapes de transformation.
Entrée : sablé aux algues cuit sur pierre, sandre saisie sur pierre chaude, nuage de fumet de poisson.
03. LA TERRE IMPRIME SON RYTHME
Passage de l'état brut de la matière à une première transformation à travers 3 rythmes. Mise en avant de la notion de temps, de saisons...
La viande : elle impose son rythme selon les temps de cuisson et sa maturation
Les beurres (analogie au potier) : zeste de citron vert. Paprika fumé. Cèpes. Transfert de saveurs qui s'opère avec le temps, assemblage dévoilant de nouvelles caractéristiques organoleptiques.
Parcelles et couvert végétal (centre de table) : duxelles de champignons, persil et cerfeuil. Chaque convive tire une parcelle vers lui afin d'élargir le territoire commun et non pas le partager.
04. LE FRUIT DE LA TERRE
- Bouillon de bœuf et décor végétal éphémère (carottes).
- Aquafina aromatisée aux agrumes, poudre végétal (légumes).
Rencontre avec l'herboristerie. Sont mis en avant : le prélèvement raisonné, la précision du geste, la préciosité, et l'exigence du travail. Le végétal est utilisé ici comme ornementation (émaillage comestible). Le décore fixé aux parois du bol vient se fondre et s'assembler au contact du liquide.
05. SYMBIOSE
Symbiose entre l'être humain et sa terre.
Deux desserts montrent la mise en relation du soin et du respect de la terre
La cristallisation : revaloriser ce que l'on pourrait appeler un "rebut" en le cristallisant au sucre. On retrouve en équilibre sur la cristallisation un Baba imbibé au marc de champagne, accompagné d'un jus tiède de rhubarbe venant faire fondre le sucre et permettant de nourrir le baba. Échange entre le contenant et le contenu.
La deuxième dégustation met en scène le matériau recyclable de Pernelle Roux "matière active, recyclable à l'infini. Panacotta à la cire, thym citron et nuage de pollen.
Publication du projet dans le magazine Process
Aux côtés de la Cheffe Georgiana Viou
Vincent Terranova, Perrine Bettin, Georgiana Viou, Lucile Peron